Nos idées recettes à tester pour les fêtes : cocktails apéritifs et plats gastronomiques

Nous y sommes. Décembre, la période de l’année que l’on apprécie tant et son lot de jolis moments. Instants détente au coin de la cheminée, la bonne odeur du sapin qui envahit nos maisons et le plaisir d’offrir et de partager quand viendra l’heure des fêtes de fin d’année. Sans oublier les belles tablées et les verres qui trinquent pour l’occasion. Des grands classiques de la gastronomie aux recettes plus originales de cocktails apéritifs, voici quelques idées pour la préparation de vos menus de Noël et du jour de l’an. Une sélection de mets festifs élaborés par de grands chefs pour épater vos convives, de l’apéritif jusqu’au dessert.

Pour l’apéritif 

Le cocktail apéritif SOIRÉE

Équilibrée, suave et fruitée, cette recette de cocktail apéritif élaborée par le bartender Alex Walker dévoile des alliances subtiles de Cognac et de coco. 

- 20 ml de Cognac

- 5 ml de Liqueur de Chartreuse Jaune

- 7,5 ml de Cocody Joseph Cartron

- 5 ml de jus de citron jaune

- 3 traits de Peychaud's Bitters

- 1 trait d'Absinthe

- Crémant de Bourgogne Joseph Cartron

• Pour la préparation, shaker tous les ingrédients sans le Crémant. 
• Filtrer sur glaçons dans une flûte, puis ajouter de Crémant pour allonger le cocktail.
• Terminer la présentation en ajoutant un zeste de citron.

Ce cocktail apéritif a été réalisé dans un flûte Mille Nuits Flutissimo Baccarat.

BEE 

- 3 cl de Crème de Framboise Joseph Cartron

- 1 cl de Liqueur de Miel Joseph Cartron

- 1 cl de jus de citron jaune bio

- 10cl de Crémant de Bourgogne Joseph Cartron

• Pour la réalisation de ce cocktail apéritif, il vous suffit de mélanger directement dans une flûte la liqueur de miel, la crème de framboise et le jus de citron. Ajouter le Crémant de Bourgogne ou Champagne pour finir.
• En guise de présentation, ajouter quelques framboises fraîches saupoudrées de sucre glace.

Ce cocktail apéritif a été élaboré dans un flûte Baccarat Harcourt.

Le CREMANT COCKTAIL

Inspiré du célèbre "Champagne Cocktail", ce cocktail apéritif revisité a été créé par le bartender Joseph Akhavan. Une recette de cocktail parfaite pour accompagner les fêtes. Pétillant et frais, on apprécie l'association orange/cannelle soutenue par la fraîcheur de la pomme.

- 30 ml de Calvados VSOP

- 15 ml de Liqueur de Triple Sec Joseph Cartron

- 1 morceau de sucre blanc

- 4 traits de Whisky Barrel-Aged Bitters (option)

- Crémant de Bourgogne Joseph Cartron

• Pour commencer, placer le morceau de sucre blanc dans une flûte à Champagne fraîche . L'imbiber de Bitter "Whisky Barrel-Aged"(option). 
• Ajouter un trait de Crémant bien frais sur le sucre, puis verser le Calvados et le Triple Sec. Terminer en versant du Crémant de Bourgogne et servir.
• Pour la touche finale de ce cocktail apéritif festif, décorer les verres avec une lamelle de pomme et un soupçon de cannelle.

ERIK THE RED

Créé par le bartender Emil Nillsson, ce cocktail apéritif de saison réchauffe grâce à ses notes hivernales d’anis, de gingembre et d’orange.

- 40 ml d’Aquavit Lysholm Linie 

- 20 ml de Vermouth Rouge Joseph Cartron

- 5 ml de Liqueur de Gingembre Joseph Cartron

- 2 traits de Bitters Orange 

- 1 trait d’Angostura Bitters 

- 1 trait de solution saline

• Commencer par verser directement tous les ingrédients dans un verre à mélange. 
• Filtrer à deux reprises à l’aide d’une passoire très fine, puis verser dans un verre type cocktail.
• Terminer la présentation de ce cocktail apéritif en ajoutant un zeste d’orange.  

Pour l’entrée 

Lobe de Foie Gras de Canard

Une recette de foie gras originale poché à la Crème de Cassis de Bourgogne Joseph Cartron.

- 1 foie gras frais d'environ 500 g

- 50 cl de Bourgogne rouge

- 50 cl de Crème de Cassis de Bourgogne Double Crème Joseph Cartron

- Thym, laurier, poivre de Cayenne concassé et gros sel

- 8 feuilles de gélatine pour 100 cl de marinade

- Mesclun de salade au vinaigre de cassis

- 6 tranches de pain de campagne grillées

Les étapes de préparation (cuisson basse température)

• Choisir un foie gras d’environ 500 gr et le dénerver. 
• Porter à ébullition le Bourgogne rouge avec la Crème de Cassis, puis ajouter le thym, les feuilles de laurier, du poivre de Cayenne concassé et du gros sel. 
• Laisser descendre la température à 60°. Pocher ensuite le foie gras jusqu’à atteindre 38° à cœur, le sortir et le laisser refroidir une nuit. 
• Avec la marinade, réaliser une gelée de cassis en incorporant 8 feuilles de gélatine pour 100 cl de marinade.

Pour le dressage:

• Servir très frais en escalopes de 2 à 3 mm accompagnées de la fine gelée de cassis, sur un mesclun de salade au vinaigre de cassis et petites tranches de pain de campagne grillées.

Pour le plat 

Escalope de Foie Gras de Canard

Dans cette recette créée par le chef cuisinier Stéphane Derbord, découvrez un accord sucré-salé subtil et raffiné apporté par la liqueur de fruit de la Passion Joseph Cartron.

- 8 escalopes de foie gras de canard d’environ 40 g chacune

- 4 pommes de terre Charlotte

- 1 fruit de la passion

- 1 orange

- 1 citron

- 25 g de beurre

- 1 cuillère de sucre

- Sel, poivre du moulin

- 2 cl de Liqueur de Fruit de la Passion Joseph Cartron

Les étapes de préparation

• Préchauffer le four à 160° (Th 5). Éplucher les pommes de terre, les laver, les tailler en très fines tranches de façon à former des pétales d'environ 7 cm de diamètre, les mélanger avec 15g de beurre fondu. 
• Les disposer ensuite sur une feuille de papier cuisson beurrée, les recouvrir avec une autre feuille de papier cuisson préalablement beurrée. Les faire cuire sur une plaque de cuisson environ 25 minutes. 
• Recueillir l'intérieur du fruit de la passion. Presser l'orange et le citron afin d’en récupérer le jus. Dans une casserole, caraméliser la cuillère de sucre et ajouter le jus des agrumes, les graines de passion et faire réduire de deux tiers. 
• Faire revenir les escalopes de foie gras dans une poêle très chaude, puis les réserver au chaud sur du papier absorbant. 
• Dégraisser la poêle et déglacer à la liqueur de fruit de la passion. Ajouter le déglaçage au jus réduit.

Pour le dressage : 

• Intercaler les escalopes et les feuilles de pommes de terre, arroser de jus réduit et compléter vos assiettes avec quelques jeunes pousses.

Pour le dessert 

La Bûche 2016 par le Chef Pâtissier Julien Alvarez 

Cette recette exquise de bûche au chocolat pour 12 personnes a été élaborée par le chef pâtissier du Café Pouchkine à Paris.

Ce dessert de fête associant liqueurs et eaux-de-vie de notre terroir nécessite peu de technique, juste une bonne organisation.

Les étapes de préparation (compter 1h30) 

1) Réaliser le croustillant aux amandes effilées :

Ingrédients : 140 g de beurre mou - 140 g de sucre semoule - 1 gousse de vanille - 30 g de farine - 2 g de sel - 100 g d'amandes effilées.

• Dans un bol travailler le beurre et le sucre puis incorporer la pulpe de vanille. Ajouter la farine, le sel puis délicatement les amandes effilées sans les broyer. 
• Etaler le mélange sur 5 mm d'épaisseur et le détailler dans un cadre métallique. 
• Enfourner à 160° une dizaine de minutes jusqu'à obtention d'une nougatine caramel blond uniforme. Décadrer à chaud.

2) Confectionner le biscuit au chocolat :

Ingrédients : 2 œufs entiers, 2 jaunes d'œufs, 50 g de miel, 30 g de sirop de glucose, 80 g de chocolat noir Guanaja 70%, 80 g de crème fleurette 35% - 30 g de farine fluide

• Chauffer au bain-marie à 50° les œufs, les jaunes, le miel et le glucose puis monter au batteur cette préparation jusqu'à refroidissement.
• Faire bouillir la crème puis la verser sur le chocolat et émulsionner.
• Ajouter la farine tamisée délicatement au mélange.
• Couler dans un cadre de 6x50 cm sur flexipan puis enfourner 8 minutes à 170°.

3) Crème mousseuse au lait d'amande :

Ingrédients : 60 g de lait, 120g de crème fleurette 35%, 50 g de pâtes d'amandes, 1 jaune d'œuf, 3 feuilles de gélatine dans 18 g d'eau, 25 g de Liqueur d'Amaretto Joseph Cartron.

• Réaliser une crème anglaise avec le lait, 60 g de crème et le jaune d'œuf. Ajouter la pâte d'amande, la gélatine, mixer et incorporer la Liqueur d'Amaretto. 
• Monter les 60 g de crème restants à 27° et ajouter délicatement au mélange.

4) Confit de framboises à l'Eau-de-Vie Joseph Cartron :

Ingrédients : 225 g de purée de framboises, 45 g de sucre, 12 g de glucose, 2,5 g de pectine NH, 1,5 g d'agar-agar, 15 g d'Eau-De-Vie de Framboise Joseph Cartron.

• Chauffer la purée de framboises et la moitié du sucre. Mélanger le reste du sucre avec le sirop de glucose, la pectine et l'agar-agar (si vous ne trouvez pas ces 2 derniers ingrédients, remplacer les par 5 feuilles de gélatine dans 30 g d'eau). 
• Porter à ébullition, mixer puis ajouter l'eau-de-vie de framboise.

5) Mousse au chocolat guanaja/manjari :

Ingrédients : 55 g de lait, 55 g +270 g de crème fleurette 35%, 3 jaunes d'œufs, 30 g de miel, 100 g de chocolat Guanaja 70%, 40 g de pâte de cacao.

• Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème, les jaunes d'œufs et le miel. Stopper la cuisson à 80°. 
• Verser sur le chocolat et la pâte de cacao, mixer. A 40°C, incorporer délicatement à ce mélange la crème préalablement montée.

6) Glaçage au cacao noir :

Ingrédients : 130 g d'eau minérale, 320 g de sucre, 235 g de crème fleurette 35%, 120 g de sirop de glucose, 35 g de miel, 90 g de cacao noir en poudre, 6 feuilles de gélatine dans 70 g d'eau.

• Chauffer le sucre et l'eau à 120°.
• Faire bouillir la crème fleurette, le sirop de glucose et le miel puis verser cette préparation dans le mélange de sucre. Ajouter le cacao et porter à ébullition.
• Ajouter la gélatine à 60° puis mixer.

Pour le dressage 

Montage et décor : 

• Couler 300 gr de mousse dans une gouttière à bûche de 8x53 cm. Déposer l'insert framboise à l'eau-de vie puis couler le restant de mousse. 
• Déposer le 2ème insert composé des 2 couches de biscuit chocolat et de la crème mousseuse au lait d'amande-Amaretto. Faire remonter légèrement la mousse. 
• Obturer le montage avec le croustillant. Congeler. Démouler puis glacer à l'aide du glaçage chocolat avant de décorer.

Conseils de Julien Alvarez : 

Déposer vos préparations dans des récipients séparés, les conserver au frais puis assembler avant de congeler.

Astuces du Chef : 

Sortir la bûche du congélateur 4 heures avant votre repas et la glacer encore congelée. Servir très frais.