Précieuse et inimitable : la tradition du cassis noir de Bourgogne
La récolte du cassis est sur le point de se clôturer. L’occasion de mettre en lumière la variété qui fait toute la richesse et l’unicité de notre terroir, le cassis Noir de Bourgogne. Ces baies à la puissance aromatique incomparable sont reconnues comme l’une des meilleures variétés cultivées dans l’hexagone. Chez Joseph Cartron, nous ne faisons pas de compromis avec la qualité. Afin de pouvoir vous offrir des crèmes de cassis exceptionnelles, nous travaillons exclusivement cette variété de cassis 100% locale. De la sélection rigoureuse lors des cueillettes à l’élaboration de nos produits, nous vous dévoilons les différents aspects de notre savoir-faire afin que ce fruit extraordinaire révèle ses plus belles promesses gustatives.
De la terre au verre, la culture du cassis noir de Bourgogne
La Bourgogne, son terroir et ses produits les plus nobles font partie intégrante de l’ADN Joseph Cartron. Un attachement fort que nous partageons avec nos producteurs locaux partenaires qui placent le produit au cœur de toutes leurs préoccupations. Respect de la tradition, de la qualité et de la fraîcheur sont les maîtres-mots qui guident notre activité depuis toujours. C’est également la quête constante de l’excellence à travers le goût de nos liqueurs, eaux-de-vie, apéritifs, crèmes de fruits et leur fabrication.
Cinq générations plus tard, les recettes élaborées par la Maison Joseph Cartron reposent sur le même savoir-faire et le haut niveau d’exigence placé dans l’assemblage des produits. Chaque ingrédient est choisi avec le plus grand soin, avec une attention toute particulière sur la sélection des pièces maîtresses de nos créations, les fruits.
Grâce à nos relations de longue date avec les cultivateurs du terroir, nous avons appris à cerner la complexité aromatique des fruits. Du moment de la récolte à leur transformation, chaque étape est ponctuée de contrôles qualité et de maturité. Des méthodes rigoureuses afin d’obtenir le parfait équilibre entre la teneur en sucre et le taux d'acidité et ainsi conserver toute l'authenticité de nos recettes.
Parmi les fruits issus des terres bourguignonnes qui font la part belle à nos créations, le cassis Noir de Bourgogne. Cultivées sur les coteaux de la Bourgogne des grands crus, à proximité de la Maison Joseph Cartron à Nuits Saint Georges, les baies sont récoltées en pleine période estivale. Lorsque le fruit a pris une belle couleur intense, c’est le signe qu’il est gorgé de sucre et que la cueillette peut commencer.
Une partie des récoltes de juillet sont congelées. Une technique qui permet de conserver la particularité primeur et les propriétés organoleptiques du cassis. Un moyen de garantir la fabrication d’un produit parfaitement frais toute l’année.
L’utilisation de cette variété locale, souvent à faible rendement, fait depuis toujours la renommée de nos crèmes de fruits dont la qualité reste inégalée. Un savoir-faire qui nous permet de partager le caractère très ancré du terroir bourguignon et d’offrir des créations à la palette aromatique unique. Nos crèmes de cassis de Bourgogne et crèmes de cassis de Bourgogne double crème ne manqueront pas de vous surprendre.
Le saviez-vous ? Le cassis Noir de Bourgogne à son association
La filière du cassis est un secteur clé de l’économie. En région, cela représente 1500 tonnes de fruits, 60 tonnes de bourgeons par an et environ 16 millions de bouteilles de l’incontournable crème de cassis.
Indissociable du patrimoine gastronomique et culturel bourguignon, la production de crème de cassis traditionnelle est protégée depuis 1908. Mais ce n’est qu’un siècle plus tard que les produits des liquoristes locaux seront distingués par 2 labels IG (Indication Géographique) octroyés par l’INAO (institut national de l’origine et de qualité). D’abord en 2013, l’IG “Cassis de Dijon” n'est délivrée qu’aux crèmes de fruits conçues sur la commune de Dijon. Quant à la seconde qui a été développée en 2015, elle a permis de valoriser le savoir-faire des liquoristes et producteurs de l’ensemble de la région, à savoir les crèmes de cassis composées exclusivement de fruits cultivés en Bourgogne.
Afin de pouvoir prétendre à ces gages d’excellence, il s’agit de répondre à un cahier des charges très strict. L’une des obligations de ce référentiel est le respect d’une teneur en fruits minimum, appartenant aux variétés hautement qualitatives telles que le cassis Noir de Bourgogne, qui représente près de 70% de la variété cultivée en Bourgogne.
Au-delà de ces distinctions, les acteurs régionaux de la filière ont décidé de lancer un certain nombre d’actions pour pérenniser la culture du cassis. Cela s’est traduit par la création en 2016 de l’association "Filière Régionale des acteurs du Cassis en Bourgogne Franche-Comté”. Une structure où transformateurs et producteurs partagent notamment la volonté d’adopter une démarche d’agriculture raisonnée et prêtent une attention particulière aux différents facteurs pouvant remettre en cause l’essor de la filière (amélioration variétale pour lutter contre les changements climatiques et la diminution de l'utilisation de pesticides, développement des pollinisateurs.…).