Crème de cassis de Bourgogne : Comment est-elle fabriquée ?

Crème de cassis de Bourgogne : Comment est-elle fabriquée ?

La crème de cassis de Bourgogne est un produit phare de notre région. Résultat d’un savoir-faire depuis de nombreuses années, elle est obtenue en faisant macérer des baies de cassis dans de l'alcool, puis mélangé avec du sucre. Dans cet article de blog, nous allons rentrer dans les détails de confection de la crème de cassis de Bourgogne, mais aussi discuter de certaines de ses caractéristiques clés.

Qu'est-ce que la Crème de cassis de Bourgogne et d'où vient-elle ?

L’histoire de la crème de cassis de Bourgogne

La crème de cassis de Bourgogne que nous connaissons aujourd'hui est née à Dijon dans les années 1841. Elle remplace les gelées médicinales et le ratafia de cassis de l'époque. Elle est le résultat d'un développement de trois ans par le cafetier Auguste-Denis LAGOUTE qui à la suite de ses recherches, obtiendra une recette industrialisable. 

Gaston GERARD, maire de Dijon à l'époque, pousse les vignerons à planter plus de cassissiers. En effet, il était d’habitude qu'ils installent quelques pieds de cassis aux extrémités des cépages dans le but de fabriquer du ratafia et des gelées. Annonçant un business florissant aux vignerons, le maire fit pression pour qu’ils en cultivent beaucoup plus.

Cette période voit la naissance de nombreuses boissons à base de cassis (sirop, jus, confiture, vinaigre, etc.), qui contribuent à faire de Dijon une ville prospère. Aujourd'hui, la crème de cassis est toujours produite selon la recette originale de LAGOUTE et est exportée dans le monde entier.

La crème de cassis de Bourgogne et le Kir

De nos jours, cette liqueur est célèbre, car elle rentre dans la composition d’un “cocktail” apprécié de beaucoup : le Kir. 

En 1904, un serveur à Dijon aurait créé le "blanc-cass’", un mélange de crème de cassis et de vin blanc. Très prisé, il est servi à la mairie de Dijon depuis cette époque, le chanoine Kir, maire de Dijon en 1945, le promeut intensément, assurant ainsi son succès et son expansion en dehors de la province. C’est lui-même qui écrira aux liquoristes de la région pour leur donner l’autorisation d’utiliser son nom pour en faire la promotion.

La recette traditionnelle du Kir est donc : ⅓ de crème de cassis pour ⅔ de vin blanc (Bourgogne aligoté). Par la suite, plusieurs variantes ont vu le jour, comme le “cardinal” ou le “communard” (le vin blanc est remplacé par du vin rouge). 

La rapidité avec laquelle cette boisson se répand est telle qu'elle devient le produit phare du vignoble bourguignon et entre même dans la culture populaire. En dehors de la région, elle  est introduite dans plusieurs brasseries de Paris avant de s’étendre sur le reste de la France.

Comment la Crème de cassis de Bourgogne est-elle fabriquée et quels sont les ingrédients utilisés dans le processus de production ?

Liqueur à base de baies de cassissier, celles-ci sont macérées dans de l’alcool surfin (alcool agricole qui tire à minimum 96 %) avant de rajouter du sucre. La durée de la macération est en général de cinq semaines. La variété des cassis de la région est “Noir de Bourgogne”, son profil aromatique étant l’un des plus fournis. Elle est souvent associée à la “Royal de Naples”.

À la suite de son essor dans le monde, en 2013, l’IGP (Indication Géographique Protégée) est octroyé à quatre liquoristes de Dijon. Ainsi, ceux-ci peuvent afficher sur leurs produits “cassis de Dijon” signifiant qu’ils ont été produits à Dijon.

En 2015, une nouvelle appellation voit le jour, “cassis de Bourgogne” gage de la qualité du produit ainsi que de son origine bourguignonne. Notre maison Joseph CARTRON fait partie de cette catégorie, cet IGP n'est attribué qu'à seulement une trentaine d'entreprises sur le territoire. 

Enfin, l’appellation crème nécessite le respect de deux autres critères :

  • Une teneur en sucre supérieure ou égale à 400 g/litre ;
  • Un titre alcoométrique volumique minimal de 15 %.

Quels sont les différents types de Crème de cassis de Bourgogne proposée par la maison Joseph CARTRON ? 

Chez nous, cela débute bien avant la production de nos crèmes. Nous commençons par une sélection rigoureuse des fruits de cassis que nous allons utiliser, dignes représentants de notre terroir de Bourgogne.  

Notre savoir-faire depuis 1858 nous permet d’offrir d'en tirer le meilleur. Les actions importantes du processus de fabrication sont ainsi menées de façon artisanale et dans le respect des traditions. 

La crème de Cassis de Bourgogne

Bouteille de crème de cassis de Bourgogne Joseph CARTRON

Notre crème de Cassis de Bourgogne est exclusivement préparée avec des baies de cassis Noir de Bourgogne. Toutes les saveurs des fruits sont concentrées dans cette somptueuse boisson : stabilité, puissance, fluidité, intensité.

Tous vos sens seront en éveil lors de la dégustation, à l’œil, une robe profonde et opaque semblable à de l’encre. Au nez, l’odeur des fruits frais et purs. En bouche, un bel équilibre entre sucré et acidité, une attaque délicate et ample. 

La double crème de cassis de Bourgogne 

Double crème de cassis de Bourgogne Joseph CARTRON

Notre double crème de cassis de Bourgogne est le fleuron de nos crèmes. Toute sa conception a été faite pour développer le parfum et les saveurs du cassis. Elle offre de puissants arômes ainsi qu’une remarquable longueur en bouche. 

D’une robe grenat et opaque, son nez d’une belle intensité et son goût incomparable, généreux et fort seront vous séduire.

Elle a déjà remporté de nombreuses distinctions et récompenses pour sa qualité.